酸马奶是北方游牧民族传统的奶制品之一，蒙古族饮用酸马奶已有两千多年的历史。蒙古民族把酸马奶作为高级营养品和医疗保健饮料而广泛开发和利用。酸马奶不仅是蒙古人的营养品，而且具有高度的抗菌作用。本文从以下三个方面叙述了酸马奶。其一是马奶的化学成分和营养价值；其二是酸马奶的医疗价值；其三是酸马奶产业化的可行性。
一、引言
酸马奶也就是我们习惯上所说的“马奶酒”，蒙古语中有两种叫法，即蒙古国和新疆地区叫“艾日格，airag”、内蒙古自治区叫“策格，chegee”。是蒙古族等北方游牧民族传统的奶制品。根据有关报道国北疆地区的各游牧部落至少六千年前把野生马驯服为家畜，开始发展了养马业。蒙古高原是世界马业的发源地。因此，乳业（奶业）文化史研究专家们对蒙古高原调查考证后发现，在远古时期居住在我国北方草原上的少数民族，由于游牧生活的需要，游牧民们外出时常将灌满马奶的皮囊背在身上，这样以人体体温的作用和骑马颠簸的缘故，使皮囊内马奶的乳酸菌和酵母菌大量繁殖，最终导致了马奶发酵变酸。牧民们通过品尝后发现，这种发酵并呈渣状的马奶，异常的好喝，并喝后给人们以兴奋感。这样发酵并呈渣状的酸马奶便是现在人们所公认的我国最早的马奶酒了。随着时间的推移，广大游牧民了解到酸马奶的自然发酵形成规律，并在游牧生活中经过多少年的反复实践后，摸索出酸马奶“桐制”的最原始的人工制作法，“桐”是撞击的意思。就是把马奶装在皮囊内，经过不断的撞击，使其升温发酵，成为酸马奶。
据资料记载，游牧民族饮用酸马奶酒已有两千多年的历史，《汉书·礼乐志》和《史记·匈奴列传》均有游牧民族嗜饮马奶的记述，唐人颜师古注《汉书》曰：“马奶酒，撞桐而成也。”到蒙元时代，统治者的日常生活离不开酸马奶，并享有“塞北八珍”的美誉。《新元史· 兵志》书中写道：“黑马乳以奉王食，谓之细乳，诸王以下亦供马乳，谓之粗乳，自始祖以下诸陵寝各有酝都，取马乳以供祭祀，号金陵挤。”到了现代，我国及世界上拥有草原和群牧马的地方，如前苏联、蒙古等国家都在发展马奶业，把酸马奶作为高级营养品和医疗保健饮料而广泛开发和利用。
二、马奶的化学成分和营养价值
几千年来，游牧人一直饮用酸马奶，酸马奶不仅是营养品，而且具有高度的抗菌作用。马奶与其他家畜奶的化学成份相比较具有明显的特点。马奶：蛋白质2.0%，乳糖6.7%，脂肪2.0%，无机盐0.70%。
马奶和牛奶相比，乳糖含量多，而且是属于易吸收的糖类，在乳酸酶的作用下可分解为葡萄糖和半乳糖。马奶比牛奶脂肪少些，但是质量优于奶油。除了上述这些优点外，还有以下特点：马奶优于牛奶的最大特点在于蛋白质的成分，牛奶中含有酪蛋白多达2.9%，而可溶性酪蛋白和球蛋白仅0.4%，因此牛奶为酪蛋白性乳类。马奶中含酪蛋白仅有1.05%，而可溶性蛋白却占1.03%，所以马奶容易消化吸收，被称为白蛋白性乳类。其次，马奶中含有丰富的氨基酸及丰富的维生素，如维生素A、B1、B2、B6、B12、C、E、F、P、H、叶酸等，含量最大的是维生素C，酸马奶含酵母很多，每公斤中的含量相当于30～50g医疗用酵母，所以能增进食欲、活化胰腺机能、促进消化。由于酵母细胞和乳酸菌的生命活力，酸马奶能够杀死腐败菌和其他微生物。因此临床经验证明酸马奶对结核菌有一定的杀菌作用。马奶经过发酵成分会发生很大变化。酸马奶的化学成分与马奶有明显的区别。酸马奶中乳糖含量减少，乳酸、乙酸等风味物质的含量增加。马奶中的干物质含量占10%～11.4%，酸马奶中只有6.8%～8.6%。马奶中的乳糖含量为6%～7%，而酸马奶中仅为1.4%～4.4%。其他成分（如蛋白质、脂肪等）不发生很大变化。酸马奶维生素C和维生素B族含量增加。此外还形成抑制传染病（如肺炎、肠胃炎等）的抗菌素。
有关马奶和酸马奶营养成分分析报道在国内外文献中屡屡出现，而且普遍认为在各种乳品动物中可以作为人奶的代用品供婴儿食用。BulsembaevK.报道马奶，尤其是经过发酵后的酸马奶在俄罗斯非常受欢迎，含有多种生物活性成分，对人体有许多益处。ValicvaT.A.等和MannE.J.报道，马奶和酸马奶的必需脂肪酸含量高，尤其是亚油酸和亚麻酸含量更高。
三、酸马奶的医疗价值
经过醇酸发酵制得的酸马奶酒的医疗效果更为明显。原苏联、蒙古人民共和国，以及我国内蒙古都为此做了大量研究，取得不少成果。在这些地区，自古就有饮用酸马奶的习惯，把它当作日常食品和食疗珍品。N.V.Postnikov博士早在1858年就在萨马拉城创建了专用酸马奶治疗各种疾病的医院，并论述酸马奶酒的特性及医疗功能，重点论述了治疗消化道疾病、泌尿系统、心血管疾病及中枢神经系统疾病的临床效果。扎木苏也对酸马奶酒的药用价值、临床治疗等方面进行了卓有成效的研究。目前面临的困难是，世界上马的匹数减少，马奶更为短缺，所以不少科学工作者都转向，利用大量干酪乳精与牛乳调配后，生产仿酸马奶。并取得了良好成果。
酸马奶具有养血安神、改善消化液分泌、对糜烂性胃肠炎、肺结核、风湿、神经性疾病、血液病等传染性或非传染性疾病具有良好的治疗作用，是食疗保健的最佳饮品。
1、心血管疾病的治疗作用
酸马奶具有稀释血液，降低血液粘稠度，改善血液循环的功能。可加快血液循环速度，减少对血管壁的压力，防止血管破裂或血栓的形成，对高血压有明显的治疗作用。因为，在酸马奶的发酵过程中产生0.5%～1%的乳精酸，营养学家们认为，乳精酸能抑制肝脏合成胆固醇，降低血液中胆固醇的总量。我们认为，乳精酸还有扩张血管，降低血压的作用。饮用酸马奶之后，可使冠状动脉胆固醇值明显下降，控制血脂含量，防止血液凝结和在血管壁上的沉积，预防血管硬化和血栓的形成。
据美国俄勒冈卫生科学大学的研究，引起高血压的真正原因是缺乏钙、钾、维生素A和维生素C这四种营养素，乳制品富含以上4种营养素，因此乳制品消耗量越大的人群，患高血压的可能性越小。酸马奶富含以上4种营养素，因而服用后血压下降，这和以上4种营养素有一定关系。酸马奶中也含有钙、磷、铁、铜、锌、锰、镁、碘、钾、钴、钛、铬等微量元素和常量元素，铜和铬有防止动脉硬化的作用，镁也有降低血压的作用。
饮用酸马奶之后，可使冠状动脉胆固醇值明显下降，控制血脂含量，防止血液凝结和在血管壁上的沉积，预防血管硬化和血栓的形成。
此外，酸马奶中含有丰富的叶酸、维生素B12、铁和其他微量元素，可以促进红细胞的生成，加快血红素的形成。酸马奶对肺结核等引起的贫血有较好的治疗作用。
2、神经性疾病的治疗
酸马奶中含有丰富的维生素B1、维生素B12和维生素C，以及神经系统物质交换所必需的微量元素，因此饮用酸马奶有调整神经系统的功能，酸马奶可以有效改善脑部血液循环，增强大脑的供血机能。对于神经系统功能紊乱而引起的神经性头痛，神经性胃肠机能紊乱等疾病都有良好的增疗效果。
3、消化系统疾病的治疗
酸马奶对慢性胃炎有较好的治疗作用，尤其是对萎缩性胃炎极其有效。酸马奶中含有大量的酵母菌、维生素B族和维生素C，可调节胃肠功能，增加消化能力，提高食欲。
4、肺结核和肺气肿的治疗
很久以前，蒙医就应用酸马奶来治疗肺结核。原苏联和其他一些国家也用酸马奶治疗肺结核取得效果。结核病原不能在马奶或酸马奶中存活，所以能更快地治愈肺结核，尤其对青少年肺结核的治疗效果更好。
肺气肿患者饮用酸马奶之后呼吸轻松，食欲提高，气色好转，体重增加。这可能是饮用酸马奶后抵抗力增强的缘故。
5、其他病的治疗
酸马奶可通过改善胰岛素的分泌机能，调整糖类分解代谢，发挥治疗糖尿病的作用；另外对支气管炎、干性胸膜炎、黄褐班和肾结石亦有一定的疗效。
四、马奶产业化的可行性
研究表明，从营养和医疗保健角度看，马奶要比牛奶好。按化学成分来看，马奶相似于人乳。在八十年代，我国内蒙古锡盟蒙医研究所经过多年努力，成功提出了酸马奶疗法，对几百例高血压、冠心病患者进行了临床观察、治疗，发现酸马奶不仅能降血压、降血脂、促进新陈代谢，还能改善胰腺功能，增强肝脾功能，提高人体免疫力。对肺结核、肺气肿、慢性胃肠炎病症均有较好的治疗作用。我国每年有相当多的人患以上疾病，如果酸马奶制成生物药品或保质期较长的保健品的话，患者可以吃到安全、经济、有效的酸马奶药。这还是推动养马业可持续性发展的一种很有效的途径。从而，能早日完成产业化生产，让传统医学蒙古医药学中的酸马奶疗法能够充分发挥应有的医疗保健作用。